Citoyens du Frontonnais

Alors que le Grenelle de l'environnement prévoit 20% de produits bio dans la restauration collective en 2012, Sodexo atteint déjà ce quota pour les cantines scolaires de la ville de Brest. Mais s'approvisionner localement en bio, n'a pas forcément été tout de suite évident…Retour d'expérience.

Les 5 500 petits Brestois de l’école publique qui mangent à la cantine sont chanceux : leur repas intègre un peu plus de 20% de produits bio. C’est beaucoup plus que la plupart des scolaires français, si l’on se réfère à une étude de la fédération des maires des villes moyennes qui estime que, si près de 80% de ces collectivités utilisent aujourd’hui des produits bio dans les menus des cantines scolaires, seuls 8% en intègre plus de 20%…Autant dire que lorsque Sodexo a remporté le contrat de la Ville de Brest, le pari n’était pas gagné d’avance.

Car lorsqu’en 2007, le contrat de l’entreprise de restauration collective se termine, le bio n’a pas encore fait son entrée dans les quelque 900 000 repas annuels servis par la cuisine centrale de Brest. Mais les élus, inquiets de la qualité de l’eau et des résidus phytosanitaires présents dans les fruits et légumes, décident alors d’amorcer le virage du bio et intègrent cette donnée dans le nouveau cahier des charges de l’appel d’offre. Sodexo remporte le contrat et quelques produits bio sont alors choisis pour faire leur entrée dans les menus : salade, pomme de terre, carottes, banane, pomme et agrumes ainsi que du pain et des produits laitiers (yaourt et fromage blanc natures).

La nécessité de structurer une filière

Cependant, au bout d’un an, le groupe de suivi note que l’approvisionnement des produits laisse à désirer ; le pain et les laitages sont bien fabriqués dans le département mais 95 % des 12,5 tonnes de carottes sont exportées d’Italie. Un bilan peu satisfaisant tant au niveau des émissions carbone que de la contribution à la structuration d’une filière bio locale… « Il faut savoir que cela ne pouvait pas être une contrainte du cahier des charges car cela peut s’apparenter à la distorsion de concurrence, note Thierry Velly, responsable du périscolaire de la ville de Brest. Et puis, il était difficile à la fois pour les producteurs et Sodexo d’anticiper. Il y a aussi eu les mauvaises conditions météorologiques qui ont affecté la production locale de pommes de terre… » Et, à l’époque, les producteurs locaux n’ont pas l’habitude de travailler pour la restauration collective qui exige des contraintes spécifiques (calibrage, conditionnement, etc).

Mais grâce à de nombreux échanges entre les partenaires, dès 2008, les circuits se raccourcissent : 100 % des pommes de terre et salades bio sont achetées en Bretagne et notamment dans le Finistère, et 75 % des carottes sont arrachées dans le département. « L'avantage ne réside pas seulement dans les volumes - il faut compter 1 hectare pour produire le volume de carottes dont nous avons besoin ou 5 vaches pour les yaourts - mais dans la visibilité et la sécurité qui peuvent structurer une filière », explique Nicolas Bailleux, directeur qualité et développement durable de Sodexo. Pour aider les producteurs à passer le cap difficile des 2 ans de conversion nécessaires à l’obtention de la certification, l’entreprise leur achète aussi leur production au prix du bio. Et, symboliquement, le cercle des produits bio intégré dans les cantines s’enrichit : cette année, avec le céleri rave. « Nous avons encore une marge de progression sur les légumes et les laitages », estime Florence Busson, chargée des projets de restauration collective à la Maison de la bio 29 (qui rassemble les producteurs). Reste à résoudre certains problèmes, ou de saisonnalité comme pour la tomate, ou de transformation et de conditionnement - avec le surcoût que cela engendre- dans le cas de la betterave ou du chou-fleur. Sans parler de la viande. Car c’est en effet la ville qui supporte l’augmentation de 11 à 12% du prix des menus…

« Le projet de la ville de Brest a servi de locomotive », souligne Florence Busson. Car la filière agricole bio du Finistère, plutôt dynamique, avec ses 299 exploitations certifiées bio (+13,7% entre 2008 et 2007) répartie sur 8 810 hectares (dont 1000 en conversion), est désormais adapté à ce nouveau marché qui devrait être dopé par le Grenelle.

(Source : Novethic.fr)