Citoyens du Frontonnais

Juin/juillet 2009 : La Fédération des Maires des Villes Moyennes a commandité une étude pour confronter ses membres aux exigences du Grenelle de l'Environnement qui prévoit l'introduction de 20% de produits bio dans les cantines publiques d'ici 2012.

Les objectifs de l'étude sont les suivants

"La FMVM a souhaité interroger les villes moyennes et leurs intercommunalités sur la faisabilité de cet objectif (i.e introduire 20% de produits bio dans les cantines en 2012), et au delà, évaluer les éventuelles difficultés rencontrées par les villes moyennes et leurs points de vue sur les futurs enjeux pour la restauration scolaire."

Cette étude a été conduite avec (par?) Sodexo, entreprise de restauration collective. Or on apprend dans le rapport que 55% des communes qui ont répondu à l'enquête gèrent leur cantine en direct.

Les conclusions de cette étude ont fait l'objet d'un rapport publié en septembre 2009 et certaines d'entre elles ont attiré notre attention.

Prix de revient du repas

En moyenne le prix de revient du repas est de 6,5€ (dont 36% seulement reste à la charge des familles) et il se décompose comme suit : 32% pour l'achat des denrées alimentaires, 50% pour les frais de personnels et 18% pour les frais divers. Nous retiendrons ici que les denrées alimentaires ne représentent qu'un tiers du coût total du repas. Nous y reviendrons plus tard.

Origine des produits servis dans les cantines

58% des denrées servies sont d'origine nationale (42%) ou internationale (16%). Seul 20% des produits achetées sont d'origine départementale. On peut constater que l'origine des denrées n'était pas une préoccupation des communes jusqu'à présent. Cela change semble-t-il quand on aborde la question du bio car soudainement la proximité de l'approvisionnement devient prioritaire.

Les pertes alimentaires

Les villes sont très sensibles au "gâchis" généré par les cantines (essentiellement les légumes): entre 10% et 30% des aliments. Notons ici quelques pistes explorées par certaines communes pour diminuer ces déchets.

"Environ un quart des villes tentent de réduire les quantités (notamment sur les viandes) pour diminuer les pertes et les adapter au mieux à la consommation réelle des enfants."

"Certaines villes disent récupérer les fruits ou le pain non consommés, en respectant les normes d’hygiène, pour les resservir au goûter et ainsi limiter le gâchis."

Certaines villes osent ainsi transgresser les recommandations du Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN) (qui contrairement à ce que prétend l'étude ne s'imposent pas légalement aux communes) qui préconisent un grammage minimum dans les assiettes. En effet pourquoi à tout prix charger les plateaux des enfants si l'on sait que de toute façon les denrées ne seront pas consommées. Mieux vaudrait servir moins mais mieux et s'assurer que ce que l'on sert aux enfants sera effectivement consommé.

Le Bio à la cantine

8% des communes interrogées servent plus de 20% de produits bio et 22% n'en servent pas du tout.

Ce sont les fruits, les légumes et le pain qui sont les plus servis en bio. Les villes sont très majoritairement en faveur du bio et 25% d'entre elles  estiment que l'objectif de 20% de produits bio à l'horizon 2012 est atteignable.

Les villes favorables au bio mettent en avant l'aspect éducatif (devant les aspects nutritionnels ou sanitaires) quand elles introduisent le bio dans les cantines.

Comment compenser le surcoût lié au bio?

L'étude met (évidemment) en avant le surcoût (variable de 10% à 45%) du bio. Arrêtons-nous un instant sur ces chiffres. Tout d'abord le surcoût porte uniquement sur le prix des denrées bio.  Or nous l'avons vu plus haut les produits bio ne représentent (dans le meilleur des cas) que 20%  des denrées utilisées dans les menus. De plus les denrées ne représentent qu'un tiers du coût du repas.

Admettons un surcoût de 30% des denrées bio : cela équivaut à une hausse de 6% du coût global des denrées (30% sur 20% de produits bio). Les denrées représentant 32% du coût global du repas, le surcoût des denrées bio ramené au prix du repas n'est plus que de 2%.

La question du surcoût du bio est donc bien politique et dépend de la façon dont on  présente les choses.

Introduire le bio dans les menus remet en cause les circuits habituels d'approvisionnement que ce soit pour les SRC (sociétés de restauration collective) ou les communes qui gèrent les cantines régie directe. Donc toutes les raisons sont bonnes pour freiner son introduction. L'argument financier agité devant les parents d'élèves et les contribuables est donc dans ce cas bien pratique pour justifier une introduction du bio à la cantine de façon homéopathique. Heureusement l'exemple de Saint-Etienne nous montre qu'avec une volonté politique forte les contraintes financières sont balayées. En effet cette commune a introduit à la rentrée 2009, 50% de produits bio dans ses cantines sans hausse du prix du repas pour les familles.

Référence : Restauration scolaire et villes moyennes - Résultats de l’enquête menée par la FMVM en juin et juillet 2009

(Source : notre-planete.info)

07 au 13/06/2010 - Gard : semaine "manger Bio - Gard durable" en restauration collective

Le Conseil général du Gard, Un plus bio et le CIVAM Bio du Gard réunissent leurs efforts pour promouvoir l'utilisation de produits bio de saison...

15/06/2010 - Nîmes (30) : rencontre "Produits bio, commerce équitable et respect des paysans", avec Edouard Chaulet, maire de Barjac, autour du film "Nos enfants nous accuseront"

Artisans du monde et le CIVAM du Gard (membre d'Un plus bio) ont convié Edouard Chaulet, maire de Barjac (30)...

15 & 16/06/2010 - National : formation CNFPT "Le bio en restauration collective", acteurs de terrain encuisine (initiation), Montpellier

En 2010, le CNFPT Languedoc-Roussillon et l'association Un plus bio poursuivent leur partenariat pour former les agents territoriaux des communes, EPCI, départements, régions, à la mise en place...

22 & 23/06/2010 - Aquitaine : atelier lycées pilotes bio

Un plus bio, en partenariat avec l'association ARBio Aquitaine, animera une atelier "Alimentation bio et nutrition"...

14 & 15/09/2010 - National : formation CNFPT "Le bio en restauration collective", acteurs de terrain encuisine (approfondissement), Montpellier

En 2010, le CNFPT Languedoc-Roussillon et l'association Un plus bio poursuivent leur partenariat pour former les agents territoriaux des communes, EPCI, départements, régions, à la mise en place...

05 & 06/10/2010 - National : formation CNFPT "Le bio en restauration collective", acteurs du champ éducatif, Montpellier

En 2010, le CNFPT Languedoc-Roussillon et l'association Un plus bio poursuivent leur partenariat pour former les agents territoriaux des communes, EPCI, départements, régions, à la mise en place...

La Fédération des Maires des Villes Moyennes a commandité une étude pour confronter ses membres aux exigences du Grenelle de l'Environnement qui prévoit l'introduction de 20% de produits bio dans les cantines publiques d'ici 2012.

Les objectifs de l'étude sont les suivants

"La FMVM a souhaité interroger les villes moyennes et leurs intercommunalités sur la faisabilité de cet objectif (i.e introduire 20% de produits bio dans les cantines en 2012), et au delà, évaluer les éventuelles difficultés rencontrées par les villes moyennes et leurs points de vue sur les futurs enjeux pour la restauration scolaire."

Cette étude a été conduite avec (par?) Sodexo, entreprise de restauration collective. Or on apprend dans le rapport que 55% des communes qui ont répondu à l'enquête gèrent leur cantine en direct.

Les conclusions de cette étude ont fait l'objet d'un rapport publié en septembre 2009 et certaines d'entre elles ont attiré notre attention.

Prix de revient du repas

En moyenne le prix de revient du repas est de 6,5€ (dont 36% seulement reste à la charge des familles) et il se décompose comme suit : 32% pour l'achat des denrées alimentaires, 50% pour les frais de personnels et 18% pour les frais divers. Nous retiendrons ici que les denrées alimentaires ne représentent qu'un tiers du coût total du repas. Nous y reviendrons plus tard.

Origine des produits servis dans les cantines

58% des denrées servies sont d'origine nationale (42%) ou internationale (16%). Seul 20% des produits achetées sont d'origine départementale. On peut constater que l'origine des denrées n'était pas une préoccupation des communes jusqu'à présent. Cela change semble-t-il quand on aborde la question du bio car soudainement la proximité de l'approvisionnement devient prioritaire.

Les pertes alimentaires

Les villes sont très sensibles au "gâchis" généré par les cantines (essentiellement les légumes): entre 10% et 30% des aliments. Notons ici quelques pistes explorées par certaines communes pour diminuer ces déchets.

"Environ un quart des villes tentent de réduire les quantités (notamment sur les viandes) pour diminuer les pertes et les adapter au mieux à la consommation réelle des enfants."

"Certaines villes disent récupérer les fruits ou le pain non consommés, en respectant les normes d'hygiène, pour les resservir au goûter et ainsi limiter le gâchis."

Certaines villes osent ainsi transgresser les recommandations du Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN) (qui contrairement à ce que prétend l'étude ne s'imposent pas légalement aux communes) qui préconisent un grammage minimum dans les assiettes. En effet pourquoi à tout prix charger les plateaux des enfants si l'on sait que de toute façon les denrées ne seront pas consommées. Mieux vaudrait servir moins mais mieux et s'assurer que ce que l'on sert aux enfants sera effectivement consommé.

Le Bio à la cantine

8% des communes interrogées servent plus de 20% de produits bio et 22% n'en servent pas du tout.

Ce sont les fruits, les légumes et le pain qui sont les plus servis en bio. Les villes sont très majoritairement en faveur du bio et 25% d'entre elles  estiment que l'objectif de 20% de produits bio à l'horizon 2012 est atteignable.

Les villes favorables au bio mettent en avant l'aspect éducatif (devant les aspects nutritionnels ou sanitaires) quand elles introduisent le bio dans les cantines.

Comment compenser le surcoût lié au bio?

L'étude met (évidemment) en avant le surcoût (variable de 10% à 45%) du bio. Arrêtons-nous un instant sur ces chiffres. Tout d'abord le surcoût porte uniquement sur le prix des denrées bio.  Or nous l'avons vu plus haut les produits bio ne représentent (dans le meilleur des cas) que 20%  des denrées utilisées dans les menus. De plus les denrées ne représentent qu'un tiers du coût du repas.

Admettons un surcoût de 30% des denrées bio : cela équivaut à une hausse de 6% du coût global des denrées (30% sur 20% de produits bio). Les denrées représentant 32% du coût global du repas, le surcoût des denrées bio ramené au prix du repas n'est plus que de 2%.

La question du surcoût du bio est donc bien politique et dépend de la façon dont on  présente les choses.

Introduire le bio dans les menus remet en cause les circuits habituels d'approvisionnement que ce soit pour les SRC (sociétés de restauration collective) ou les communes qui gèrent les cantines régie directe. Donc toutes les raisons sont bonnes pour freiner son introduction. L'argument financier agité devant les parents d'élèves et les contribuables est donc dans ce cas bien pratique pour justifier une introduction du bio à la cantine de façon homéopathique. Heureusement l'exemple de Saint-Etienne nous montre qu'avec une volonté politique forte les contraintes financières sont balayées. En effet cette commune a introduit à la rentrée 2009, 50% de produits bio dans ses cantines sans hausse du prix du repas pour les familles.

Référence : Restauration scolaire et villes moyennes - Résultats de l'enquête menée par la FMVM en juin et juillet 2009

Auteur : Ma Cantine Bio

(Source : notre-planete.info)

Les lycéens demi-pensionnaires manquent de temps pour manger. La FCPE demande une pause d'une heure et demie.

Une grosse demi-heure pour déjeuner à la cantine du lycée, est-ce suffisant ? Pour les parents d'élèves de la FCPE, c'est non. «Selon les établissements nous avons des situations où les lycéens n'ont pas plus de 40 minutes de temps de pause méridienne, observe Pascal Astruc, président départemental de la FCPE. Nous demandons au rectorat, à l'inspection académique et aux chefs d'établissements que cette pause soit d'une heure et demie et que les emplois du temps soient construits en conséquence.»

Avec un taux de demi-pensionnaires voisin de 90 % en Haute-Garonne, l'heure de pause moyenne est une peau de chagrin qu'amputent «la queue au self» et le temps de dépôt des plateaux en fin de repas.

Au lycée polyvalent du Mirail, Jade, Naziha, Sarah, Alexia et Sheherazade, en seconde secrétariat, confirment : «On finit à midi et on reprend à 13 heures tous les jours sauf le vendredi. On n'a qu'une demi-heure pour manger. Et quand on arrive en retard en cours, c'est nous qui sommes en tort».

«On fait la queue pour manger, on attend qu'une table se libère, on fait la queue pour reposer les plateaux, c'est la course pour passer en premier...», raconte Romain, élève de 1e S.

Refondre les emplois du temps ? Pas sûr que les lycéens y soient favorables. Ainsi Alexandre, en 1e ES, fait les comptes : «1 h 30 de pause, c'est bien, mais si c'est pour finir à 18 h 30, ça ne m'intéresse pas.»

Le problème est loin d'être anecdotique. Dans son rapport du 15 décembre 2009, le Conseil économique et social régional s'inquiète et alerte le conseil régional sur le fonctionnement de la restauration dans les lycées : «Il est fréquent que des élèves ne puissent accéder aux repas en raison d'encombrement et repartent en cours sans manger.»

Selon le rectorat, la réforme des lycées devrait permettre d'améliorer une situation insatisfaisante dès l'an prochain.

« Un temps de repas trop faible conduit à gloutonner»

Les conséquences de repas pris à la hâte ne sont pas anodines, explique le nutritionniste Jean-Claude Ringler : « Un temps de repas et de pause relativement faible conduit à gloutonner. L'effet de stress est délétère sur la digestion. Une partie du travail de mastication ne se faisant pas, les conséquences peuvent être des ballonnements, des sensations de lourdeurs majorées par le stress. C'est donc une occasion de prise de poids. On voit aussi les lycéens foncer dès la sortie dans les croissanteries pour combler les manques liés à ces repas pris au lance-pierres avec du gras et du sucre. C'est un problème éducatif qui conduit à fabriquer des obèses.

À plus long terme, l'entreprise reproduisant le même type de schéma, avec des temps de pause plus courts, on consomme des produits tout faits, des produits « déjà mastiqués ». Au-delà du temps de repas - si les lycéens passaient 45 minutes à table ce serait tout à fait acceptable - c'est le temps de pause qui a diminué. En 1 h 30, on a le temps de manger et de marcher un peu après, ce qui facilite la digestion. Au lieu de quoi on passe du travail à table et de la table au travail sans activité physique.

Les effets de ces prises de repas rapides n'ont jamais été mesurés. Mais sans aucune éducation de l'appareil digestif, l'intestin est soumis à des doses d'adrénaline. Ce type d'habitude peut participer à tout ce qui est ulcère gastrique, coliques chroniques ou constipation, des symptômes fréquents notamment chez les femmes. »

Plus de temps l'an prochain

Inspecteur pédagogique régional en charge des établissements et de la vie scolaire au rectorat, Bernard Pallec n'élude pas le problème : « Sur les lycées, nous avons un nombre de demi-pensionnaires très important. L'une des priorités est de ménager au minimum une heure de pause méridienne. Un exercice difficile... Selon le rectorat, le problème devrait être réglé dès la rentrée prochaine : « Avec la réforme des lycées, le volume horaire va sensiblement diminuer. Aujourd'hui nous avons des volumes allant jusqu'à 35- 36 heures de cours par semaine. Dès l'année prochaine, nous serons sur des volumes de 29 h 30 hebdomadaires. Cela laissera des marges de manœuvre beaucoup plus importantes aux chefs d'établissements pour étendre les heures de restauration scolaire. »

(Source : La Dépêche.fr)

La France des maires dit "Oui au bio dans ma cantine ! "
envoyé par WWF_France. - Regardez les dernières vidéos d'actu.

Alimentation. La nourriture bio gagne du terrain à Toulouse dans les cantines à la ferme de Candie et chez les fournisseurs de la cuisine centrale.

Les élèves qui déjeunent chaque jour dans une des 210 cantines scolaires de Toulouse la connaissent bien. Car, depuis septembre 2008, la petite coccinelle rouge et noire posée sur les menus leur indique quel est le plat bio de la journée. Un plat par jour, soit l'équivalent d'un repas complet chaque semaine : c'est à ce rythme que les produits bio se sont imposés dans la composition des 25 000 repas préparés chaque jour par la cuisine centrale. Pour que les enfants puissent déguster des lentilles, du poulet, des yoghourts, de l'huile d'olive, des fromages, des pâtes fraîches et, depuis janvier, un petit pain quotidien produits ou élevés sans produits chimiques, la mairie de Toulouse a choisi de consacrer, 1,5 million d'euro supplémentaire à l'achat de la nourriture des écoliers. La hausse de 10 % du prix de revient des repas a donc été totalement indolore pour les familles. Quant aux fournisseurs, ils ont dû s'adapter aux nouvelles exigences du Capitole. Le nombre de lots d'approvisionnement a été doublé et les cahiers des charges redéfinis pour permettre aux petits producteurs locaux d'entrer dans la course. « Nous avons utilisé tous les produits disponibles localement et nous ne pourrons plus consentir de nouveaux efforts financiers », prévient Elisabeth Belaubre l'adjointe Vert en charge de la restauration scolaire. Mais la dynamique bio est enclenchée. Au cours de l'année 2010, quelques produits nouveaux seront introduits dans les menus. Et le Capitole compte désormais sur la force de frappe de ses 25 000 repas par jour pour booster la filière bio. Car, à l'instar des maraîchers de la région, les producteurs ne sont pas encore totalement en mesure de répondre aux nouveaux besoins des cantines scolaires. « Notre objectif est toujours de tendre vers le 100 % bio », précise Elisabeth Belaubre, « mais il faut qu'en amont, les agriculteurs s'organisent pour être capables de nous fournir par exemple 3,5 tonnes de carottes ou de bœuf les jours où ces produits figurent au menu. » Finalement, les filières d'approvisionnement sont presque aussi difficiles à changer que les habitudes alimentaires.

Une légumerie pour faire les pluches

Sept étudiants du CETIA, le Centre d'étude du tourisme et de l'industrie de l'alimentation de l'université du Mirail consacrent actuellement leur deuxième année de master à l'étude de faisabilité du projet de création d'une légumerie à la cuisine centrale de Toulouse. Car pour le moment, la cuisine centrale qui n'est pas équipée pour nettoyer et préparer les produits frais continue d'acheter et de servir dans les cantines des légumes qu'elle achète déjà conditionnés.

Sur les rails depuis un an, ce projet de légumerie doit permettre d'introduire enfin les légumes « locaux et de saison », promis aux usagers des cantines scolaires lors de la campagne des municipales. Outre la faisabilité technique et financière du projet, une incertitude sur l'avenir de la légumerie demeure : « il faut que la filière en amont soit en mesure de répondre à nos besoins », prévient Élisabeth Belaubre.

Un médecin derrière les fourneaux

Depuis le 1er novembre, le médecin spécialiste de santé publique Marie Carbonne est attaché à la cuisine centrale en tant que conseiller technique à la restauration scolaire. L'arrivée d'un médecin à la cuisine centrale doit permettre de mettre en musique sur le terrain, la nouvelle politique municipale en faveur d'une alimentation plus saine pour les enfants. Outre les questions de diététique, le Dr Carbonne interviendra dans les cantines et les centres de loisir pour observer l'accueil réservé aux plats bio par les jeunes commensaux et développer des actions pédagogiques et d'initiation aux goûts et aux produits auprès des enfants. Le médecin aura également un rôle d'interface entre les usagers des cantines et les professionnels chargés de la réalisation des repas, le Dr Carbonne interviendra également auprès des parents. Dans ce cadre, elle assurera notamment la coordination d'un réseau de promotion d'une nourriture plus saine et plus variée actuellement en cours de constitution.

Candie passe au bio

C'est une expérience municipale inédite : dans trois ans, les 270 hectares de céréales cultivés par la régie agricole de la ville de Toulouse, plus connue sous le nom de ferme de Candie, seront entièrement passés au bio. La reconversion a débuté en novembre 2009 avec le lancement d'un nouvel assolement à base de féverole, de chanvre et de triticale, un mélange de blé et d'orge. Et 18 ha restés en friche produiront dès l'été prochain les premiers quintaux de blé bio de Candie. Il faudra ensuite attendre trois ans de culture sans amendements chimiques ni pesticides pour que la ferme obtienne son label bio. Trois ans, c'est également le temps qu'il faudra à la régie agricole pour retrouver un équilibre financier. Ensuite, le blé bio produit devrait entrer dans la fabrication des petits pains consommés dans les cantines scolaires. Outre les 270 ha de céréales, la régie compte 25 ha de vigne et une centaine d'hectares qui ne sont pas directement cultivables.

(Source : La Dépêche.fr)

Depuis novembre dernier, huit écoles privées de région parisienne ont converti leur cantine à l'alimentation biologique. Ces écoles maternelles et primaires sont notamment issues du réseau Montessori. Elles ont négocié ce virage avec l'aide du restaurateur collectif RGC Restauration, filiale de Sodexo. Le cahier des charges rédigé par les écoles comprend plusieurs obligations. Les produits biologiques, équitables ou Label Rouge composent les repas des enfants lorsque l'approvisionnement est possible. RGC Restauration s'est engagé à ne pas servir d'espèces de poissons sauvages menacées, comme le cabillaud ou le thon rouge, ni de plats industriels, ni  d'OGM. En revanche, des légumes et fruits variés et des variétés originales seront régulièrement proposés. Le contrat prévoit aussi une politique de recyclage des déchets stricte du prestataire et des livraisons par camion à gaz naturel liquéfié. Plusieurs règles ont été définies pour limiter à 3,80 euros le coût du repas pour les parents : diminution de la consommation de viande, lutte contre le gaspillage et réduction du nombre de plats par repas. La plupart des cantines qui se sont initiées à l'alimentation biologique se contentent de programmer un repas de ce type par semaine. Cette initiative a été soutenue par Elisabeth Laville, PDG du cabinet de conseil environnemental Utopies, dont la fille est scolarisée dans l'un des huit établissements concernés.

Le Grenelle de l'environnement prévoit que d'ici à 2012, 20 % de la nourriture servie dans la restauration collective devra être issue de l'agriculture biologique.

(Source : Les Echos.fr)