Citoyens du Frontonnais

20 % de produits bio dans les cantines d'ici 2012, voilà l'objectif fixé par le Grenelle de l'environnement. La Fédération nationale de l'agriculture biologique (FNAB) a dit « chiche ». Actuellement, il y a seulement 0,7 % de produits bio en restauration collective. Bref, il y a du travail pour atteindre l'objectif. « On a commencé par former des chargés de projets, des diététiciens et maintenant des cuisiniers », indique Pascal Lachaud. L'animateur du Groupement de l'agriculture biologique des Hautes-Pyrénées (GAB 65) vient d'encadrer un stage - avec Thierry Marion de la FNAB - de correspondant culinaire bio, dans les locaux du centre de vacances EDF de Nestier. La formation a réuni huit cuisiniers de collectivités de la zone sud.

Il s'agit de créer un réseau de cuisiniers bio et une association nationale de cuisine alternative. Basé sur des règles de base : la proximité, la relocalisation de la production, la cuisine de produits bio locaux.

« Le cuisinier de collectivités est celui qui nourrit le plus grand nombre. On n'est pas sur de l'élitisme. Il convient de nourrir en cohérence, en proposant une cuisine durable », indique Pascal Daumas, cuisinier à Briançon. « Il y a une grande variété de produits bio dans chacune de nos régions. On n'est pas obligé d'aller les chercher en Chine », explique Jean-Marc, de Dordogne. « Le cuisinier ne fait qu'apporter de la valeur ajoutée au produit de l'agriculteur. Il continue l'histoire », précise Gervais Beaulande, de La Ferme du Leconet. Favoriser les circuits courts, tirer la production de produits bio, travailler des produits frais, tout cela est bel et bon, mais quid du prix des repas ?

« Le bio, c'est pas plus cher »

« Je cuisine du bio à 90 %. Je passe dans mon budget. Le prix du repas est de 2,35 € par élève. Avec ce que j'ai appris, je vais économiser encore », confie Jean-Marc. Tout en donnant du plaisir. Il n'y a pas de tristesse dans l'assiette.

« Le prix moyen d'un repas scolaire est de 1,75 € et le repas bio de 1,82 €», explique Gaby, de Labastide-de-Sérou.

« C'est un faux réflexe de dire, le bio c'est trop cher », estime Gervais Beaulande. Dans sa démonstration, il évoque le gaspillage de l'agriculture conventionnelle, le problème de stockage, la courte durée de vie des produits conventionnels. Il aborde aussi la question de la pollution des sols, du coût de la santé, la manière de cuisiner. « Une bonne cuisson permet l'économie de 10 à 15 %. Sur 15 tonnes de viandes, on fait 150 kg d'économie ». Pour Pascal Daumas, si l'on s'inscrit dans une « cohérence locale, le bio sera même moins cher ».

La Fédération nationale de l'agriculture biologique vient d'organiser une formation de correspondant culinaire bio à destination de cuisiniers de restauration collective.

« La formation classique de cuisinier n'apprend pas à faire à manger pour 500 personnes. »

(Source : La Dépêche.fr)

La Fédération des Maires des Villes Moyennes a commandité une étude pour confronter ses membres aux exigences du Grenelle de l'Environnement qui prévoit l'introduction de 20% de produits bio dans les cantines publiques d'ici 2012.

Les objectifs de l'étude sont les suivants

"La FMVM a souhaité interroger les villes moyennes et leurs intercommunalités sur la faisabilité de cet objectif (i.e introduire 20% de produits bio dans les cantines en 2012), et au delà, évaluer les éventuelles difficultés rencontrées par les villes moyennes et leurs points de vue sur les futurs enjeux pour la restauration scolaire."

Cette étude a été conduite avec (par?) Sodexo, entreprise de restauration collective. Or on apprend dans le rapport que 55% des communes qui ont répondu à l'enquête gèrent leur cantine en direct.

Les conclusions de cette étude ont fait l'objet d'un rapport publié en septembre 2009 et certaines d'entre elles ont attiré notre attention.

Prix de revient du repas

En moyenne le prix de revient du repas est de 6,5€ (dont 36% seulement reste à la charge des familles) et il se décompose comme suit : 32% pour l'achat des denrées alimentaires, 50% pour les frais de personnels et 18% pour les frais divers. Nous retiendrons ici que les denrées alimentaires ne représentent qu'un tiers du coût total du repas. Nous y reviendrons plus tard.

Origine des produits servis dans les cantines

58% des denrées servies sont d'origine nationale (42%) ou internationale (16%). Seul 20% des produits achetées sont d'origine départementale. On peut constater que l'origine des denrées n'était pas une préoccupation des communes jusqu'à présent. Cela change semble-t-il quand on aborde la question du bio car soudainement la proximité de l'approvisionnement devient prioritaire.

Les pertes alimentaires

Les villes sont très sensibles au "gâchis" généré par les cantines (essentiellement les légumes): entre 10% et 30% des aliments. Notons ici quelques pistes explorées par certaines communes pour diminuer ces déchets.

"Environ un quart des villes tentent de réduire les quantités (notamment sur les viandes) pour diminuer les pertes et les adapter au mieux à la consommation réelle des enfants."

"Certaines villes disent récupérer les fruits ou le pain non consommés, en respectant les normes d'hygiène, pour les resservir au goûter et ainsi limiter le gâchis."

Certaines villes osent ainsi transgresser les recommandations du Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN) (qui contrairement à ce que prétend l'étude ne s'imposent pas légalement aux communes) qui préconisent un grammage minimum dans les assiettes. En effet pourquoi à tout prix charger les plateaux des enfants si l'on sait que de toute façon les denrées ne seront pas consommées. Mieux vaudrait servir moins mais mieux et s'assurer que ce que l'on sert aux enfants sera effectivement consommé.

Le Bio à la cantine

8% des communes interrogées servent plus de 20% de produits bio et 22% n'en servent pas du tout.

Ce sont les fruits, les légumes et le pain qui sont les plus servis en bio. Les villes sont très majoritairement en faveur du bio et 25% d'entre elles  estiment que l'objectif de 20% de produits bio à l'horizon 2012 est atteignable.

Les villes favorables au bio mettent en avant l'aspect éducatif (devant les aspects nutritionnels ou sanitaires) quand elles introduisent le bio dans les cantines.

Comment compenser le surcoût lié au bio?

L'étude met (évidemment) en avant le surcoût (variable de 10% à 45%) du bio. Arrêtons-nous un instant sur ces chiffres. Tout d'abord le surcoût porte uniquement sur le prix des denrées bio.  Or nous l'avons vu plus haut les produits bio ne représentent (dans le meilleur des cas) que 20%  des denrées utilisées dans les menus. De plus les denrées ne représentent qu'un tiers du coût du repas.

Admettons un surcoût de 30% des denrées bio : cela équivaut à une hausse de 6% du coût global des denrées (30% sur 20% de produits bio). Les denrées représentant 32% du coût global du repas, le surcoût des denrées bio ramené au prix du repas n'est plus que de 2%.

La question du surcoût du bio est donc bien politique et dépend de la façon dont on  présente les choses.

Introduire le bio dans les menus remet en cause les circuits habituels d'approvisionnement que ce soit pour les SRC (sociétés de restauration collective) ou les communes qui gèrent les cantines régie directe. Donc toutes les raisons sont bonnes pour freiner son introduction. L'argument financier agité devant les parents d'élèves et les contribuables est donc dans ce cas bien pratique pour justifier une introduction du bio à la cantine de façon homéopathique. Heureusement l'exemple de Saint-Etienne nous montre qu'avec une volonté politique forte les contraintes financières sont balayées. En effet cette commune a introduit à la rentrée 2009, 50% de produits bio dans ses cantines sans hausse du prix du repas pour les familles.

Référence : Restauration scolaire et villes moyennes - Résultats de l'enquête menée par la FMVM en juin et juillet 2009

Auteur : Ma Cantine Bio

(Source : notre-planete.info)

La France des maires dit "Oui au bio dans ma cantine ! "
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« Efficacité de notre système éducatif et santé des enfants en lien avec une perturbation de leurs rythmes biologiques » sont les deux objets d'observations du rapport adopté par l'Académie Nationale de Médecine (ANM) le 19 janvier. Une condamnation sans appel des rythmes scolaires imposés aux élèves français.

« Si on met l'enfant au centre de la réflexion sur le temps scolaire il faut prendre en considération l'apport des rythmes biologiques ». Avant de développer leurs conclusions, les rapporteurs de l'Académie, les professeurs Yvan Touitou et Pierre Bégué rappellent le premier des préalables aujourd'hui occulté. « L'enfant n'est pas au centre de la réflexion. L'aménagement du temps scolaire prend en compte de nombreux facteurs sociaux, économiques, politiques, pédagogiques. » Les « partenaires » consultés agissent en fonction d'objectifs différents, souvent opposés.

Quelles conclusions ?

La crédibilité du rapport s'appuie sur les divers travaux scientifiques concernant les rythmes biologiques, l'impact de l'organisation du temps scolaire sur la santé et sur les résultats des élèves. Le rapport atteste que « la préservation de ses rythmes biologiques et psychophysiologiques est donc indispensable à la bonne santé de l'enfant qui dépend, entre autre, de la qualité de son sommeil dans sa durée et sa régularité. » Les conclusions et recommandations de l'Académie de Médecine s'organisent autour de données biologiques établies. En premier lieu le sommeil. « La mauvaise qualité du sommeil a pour corollaire une altération des capacités d'apprentissage entraînant une faible réussite scolaire pouvant aller jusqu'au retard scolaire, des troubles d'anxiété, de dépression et du comportement (violence, hyperactivité, ...). » Préconisation : retarder l'entrée en classe pour prendre en compte la fatigue de l'enfant en début de matinée, en organisant notamment des activités calmes. Ce qui est plus nécessaire encore pour celui dont le temps de sommeil n'est pas respecté. Concernant « l'activité intellectuelle et la vigilance », elles sont en baisse en début de matinée et d'après-midi. La semaine de 4 jours (lundi, mardi, jeudi et vendredi) est pointée du doigt parce qu'elle « s'accompagne d'une désynchronisation avec diminution de la vigilance de l'enfant les lundi et mardi », et jeudi et vendredi. Le week-end est trop long, comme la deuxième coupure du mercredi. Les journées de 6 heures sont aussi trop longues. L'ANM rappelle ensuite les « périodes difficiles », en automne et en hiver vers fin février, la fatigue est plus importante. Le « bruit et la vie à l'école » sont aussi cités comme facteurs aggravants. Le « stress et le surmenage scolaire » dus aux programmes pléthoriques sont notamment dénoncés.

Quelles recommandations ?

Celles « destinées aux décideurs » suggèrent pour commencer d'introduire « la notion d'hygiène de travail respectant leurs rythmes ». En tenant compte des rythmes de performances journaliers le rapport recommande d'enseigner « les matières difficiles aux moments d'efficience scolaire reconnus, en milieu de matinée et en milieu d'après-midi. » A l'école primaire, l'Académie pointe du doigt « le rôle néfaste (...) de la semaine dite de 4 jours sur la vigilance et les performances des enfants les deux premiers jours de la semaine liées à une désynchronisation liée au week-end prolongé. » Des études attestent de plus grandes performances mnésiques des enfants après un week-end d'un jour et demi au lieu de deux. La semaine scolaire devrait s'organiser « sur une journée moins longue (5h par exemple et sur une semaine de 4 jours et demi ou 5 jours comme dans la plupart des pays européens, en proposant 1 h d'études dirigées en fin de classe l'après-midi). » Le collège est, de son côté, invité à revoir les emplois du temps. Leur traitement « est actuellement le même, quelle que soit la classe (de la 6ème à la 3ème), sans tenir compte de l'âge de l'enfant ». Quant au calendrier annuel, des périodes de 7 à 8 semaines de classe alternées avec des périodes de 2 semaines de vacances, permettraient de rééquilibrer les trimestres de l'année scolaire. L'Académie recommande entre 180 et 200 jours de classe par an, avec des journées moins longues, au lieu des 144 dans les conditions actuelles. Elle préconise enfin la Création d'un « Observatoire des rythmes de l'enfant ».

Réactions

La suppression du samedi matin à la rentrée 2008 mise en oeuvre sans concertation par Xavier Darcos, a conduit à la mise en place de la semaine de quatre jours dans 98% des écoles de France. Les conclusions de l'ANM sont une pierre supplémentaire à l'unanimité scientifique sur ces questions. Des chercheurs avaient déjà alerté en 2008 des dangers de la nouvelle organisation de la semaine scolaire. Le SNUipp (syndicat majoritaire des écoles) et la FCPE (première fédération de parents) avaient dénoncé l'absence de réflexion et les motivations gouvernementales étrangères à l'intérêt de l'enfant. Ils sont aujourd'hui les premiers à réagir. Alors que le ministère répond de manière embarrassée que chaque école a choisi son organisation de la semaine, le SNUipp demande à ce dernier « de cesser de se défausser » et souligne « la nécessité d'une remise à plat de l'organisation de la semaine et de la journée scolaires » dans le cadre d'un « dialogue approfondi » avec tous les acteurs. « La FCPE attend le lancement du véritable débat sur les rythmes, (et) s'attachera à ce que des décisions concrètes soient prises pour mettre fin aux aberrations pédagogiques et de santé actuelles ».

Les parents aussi

Les parents devront d'ailleurs entendre les « recommandations » faites à leur encontre par l'ANM : informer l'enfant de l'importance du sommeil et veiller à ce que celui-ci soit suffisant et régulier, restreindre à moins de deux heures par jour le temps passé devant un écran, pas de télévision avant le coucher, ni console de jeu, ni télé dans la chambre, aménager le temps périscolaire pour des activités structurées culturelles et sportives. En pointant de cette manière le rôle des parents, l'ANM veut-elle rappeler que tous les enfants ne sont pas égaux à leur entrée à l'école et donc que certains sont encore plus vulnérables dans le cadre d'une organisation scolaire foncièrement irrespectueuse des rythmes biologiques de l'enfant ? Et si nous parlions éducation durable.

(Source : developpementdurablelejournal.com)

Alimentation. La nourriture bio gagne du terrain à Toulouse dans les cantines à la ferme de Candie et chez les fournisseurs de la cuisine centrale.

Les élèves qui déjeunent chaque jour dans une des 210 cantines scolaires de Toulouse la connaissent bien. Car, depuis septembre 2008, la petite coccinelle rouge et noire posée sur les menus leur indique quel est le plat bio de la journée. Un plat par jour, soit l'équivalent d'un repas complet chaque semaine : c'est à ce rythme que les produits bio se sont imposés dans la composition des 25 000 repas préparés chaque jour par la cuisine centrale. Pour que les enfants puissent déguster des lentilles, du poulet, des yoghourts, de l'huile d'olive, des fromages, des pâtes fraîches et, depuis janvier, un petit pain quotidien produits ou élevés sans produits chimiques, la mairie de Toulouse a choisi de consacrer, 1,5 million d'euro supplémentaire à l'achat de la nourriture des écoliers. La hausse de 10 % du prix de revient des repas a donc été totalement indolore pour les familles. Quant aux fournisseurs, ils ont dû s'adapter aux nouvelles exigences du Capitole. Le nombre de lots d'approvisionnement a été doublé et les cahiers des charges redéfinis pour permettre aux petits producteurs locaux d'entrer dans la course. « Nous avons utilisé tous les produits disponibles localement et nous ne pourrons plus consentir de nouveaux efforts financiers », prévient Elisabeth Belaubre l'adjointe Vert en charge de la restauration scolaire. Mais la dynamique bio est enclenchée. Au cours de l'année 2010, quelques produits nouveaux seront introduits dans les menus. Et le Capitole compte désormais sur la force de frappe de ses 25 000 repas par jour pour booster la filière bio. Car, à l'instar des maraîchers de la région, les producteurs ne sont pas encore totalement en mesure de répondre aux nouveaux besoins des cantines scolaires. « Notre objectif est toujours de tendre vers le 100 % bio », précise Elisabeth Belaubre, « mais il faut qu'en amont, les agriculteurs s'organisent pour être capables de nous fournir par exemple 3,5 tonnes de carottes ou de bœuf les jours où ces produits figurent au menu. » Finalement, les filières d'approvisionnement sont presque aussi difficiles à changer que les habitudes alimentaires.

Une légumerie pour faire les pluches

Sept étudiants du CETIA, le Centre d'étude du tourisme et de l'industrie de l'alimentation de l'université du Mirail consacrent actuellement leur deuxième année de master à l'étude de faisabilité du projet de création d'une légumerie à la cuisine centrale de Toulouse. Car pour le moment, la cuisine centrale qui n'est pas équipée pour nettoyer et préparer les produits frais continue d'acheter et de servir dans les cantines des légumes qu'elle achète déjà conditionnés.

Sur les rails depuis un an, ce projet de légumerie doit permettre d'introduire enfin les légumes « locaux et de saison », promis aux usagers des cantines scolaires lors de la campagne des municipales. Outre la faisabilité technique et financière du projet, une incertitude sur l'avenir de la légumerie demeure : « il faut que la filière en amont soit en mesure de répondre à nos besoins », prévient Élisabeth Belaubre.

Un médecin derrière les fourneaux

Depuis le 1er novembre, le médecin spécialiste de santé publique Marie Carbonne est attaché à la cuisine centrale en tant que conseiller technique à la restauration scolaire. L'arrivée d'un médecin à la cuisine centrale doit permettre de mettre en musique sur le terrain, la nouvelle politique municipale en faveur d'une alimentation plus saine pour les enfants. Outre les questions de diététique, le Dr Carbonne interviendra dans les cantines et les centres de loisir pour observer l'accueil réservé aux plats bio par les jeunes commensaux et développer des actions pédagogiques et d'initiation aux goûts et aux produits auprès des enfants. Le médecin aura également un rôle d'interface entre les usagers des cantines et les professionnels chargés de la réalisation des repas, le Dr Carbonne interviendra également auprès des parents. Dans ce cadre, elle assurera notamment la coordination d'un réseau de promotion d'une nourriture plus saine et plus variée actuellement en cours de constitution.

Candie passe au bio

C'est une expérience municipale inédite : dans trois ans, les 270 hectares de céréales cultivés par la régie agricole de la ville de Toulouse, plus connue sous le nom de ferme de Candie, seront entièrement passés au bio. La reconversion a débuté en novembre 2009 avec le lancement d'un nouvel assolement à base de féverole, de chanvre et de triticale, un mélange de blé et d'orge. Et 18 ha restés en friche produiront dès l'été prochain les premiers quintaux de blé bio de Candie. Il faudra ensuite attendre trois ans de culture sans amendements chimiques ni pesticides pour que la ferme obtienne son label bio. Trois ans, c'est également le temps qu'il faudra à la régie agricole pour retrouver un équilibre financier. Ensuite, le blé bio produit devrait entrer dans la fabrication des petits pains consommés dans les cantines scolaires. Outre les 270 ha de céréales, la régie compte 25 ha de vigne et une centaine d'hectares qui ne sont pas directement cultivables.

(Source : La Dépêche.fr)